Что такое итальянский «задушенный» сыр СКАМОРЦА?

Слово Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха и происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова».
Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata) и получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр».
Производят скаморцу из коровьего молока,но существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока.
Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов.Затем добавляют сыворотку и сычужный фермент и оставляют для створаживания  на 20 минут. Далее  массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра. Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики.Каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным.
Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра. Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.